Die wichtigsten Begriffe für alle die selber Wein, Essig, Sekt und Met machen möchten von A wie Aroma bis Z wie Zuckerzugabe.

A

Aroma

Das Aroma beschreibt den Geruch und den Geschmack von Wein, Sekt, Met und Essig. Man unterscheidet zwischen Primäraromen (die aus der Traube stammen), Sekundäraromen (die während des Gärungsprozesses entstehen) sowie Tertiäraromen (die während der Reifung des Weins enstehen).

Abgang

Der Abgang ist der geschmackliche Eindruck, der nach dem herunterschlucken eines Weins im Mund bleibt. Wenn dieser fein, lang und intensiv ist, wird er oftmals als Qualitätsmerkmal angesehen.

Abstich
Das Abziehen des Weins von der Hefe oder Trub, um den Wein zu klären.

Alkoholische Gärung
Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO₂ durch Hefen bei beispielsweise Met, Wein usw.

Äpfelsäure

Eine der Hauptsäuren im Most; kann durch biologischen Säureabbau in Milchsäure umgewandelt werden.

Assemblage

Die Zusammenstellung verschiedener Weine, um einen Cuvée zu kreieren nennt man Assemblage.

B

Barrique

Barrique ist der Begriff für eine 225 Liter großes Eichenfass. Wird ein Wein in diesem gelagert, verleiht dies bei der Reifung zusätzliche Aromen (meist von Vanille, Rauch und Gewürzen).

Bentonit

Bentonit ist ein Tonmineral, das zur Klärung von Wein verwendet wird.

Brix

Einheit zur Messung des Zuckergehalts in der Traubenmaische oder im Most. Konzentrate werden oftmals auch mit Brix angegeben, dies gibt Aufschluss darüber wie diese konzentriert bzw. rückzuverdünnen sind.

Bukett (Bouquet)

Das Bukett beschreibt die Geruchsnuance, die in Weinen usw. zu finden sind. Dies können Nuancen von Tabak, Früchten usw. sein.

C

Cuvée

Mischung / Verschnitt verschiedener Weinsorten / Jahrgänge, damit dies einen ausgewogenen Wein ergibt. Besonders in Bordeaux und der Champagne sind Cuvées üblich.

Calciumcarbonat

Wird genutzt, um den Säuregehalt im Most oder Wein zu senken. Oftmals auch als Weinkalk bekannt.

D

Dekantieren

Umfüllen des Weins, um ihn vom Bodensatz (Depot / Sediment) zu trennen, damit die Flüssigkeit abgegossen werden kann. Dies hilft auch bei der Belüftung des Weins.

Dosage

Die Zugabe einer Zuckerlösung vor dem Verkorken von Sekt zur Einstellung des Süßegrads.
Alternative Bedeutung: Maßangaben wie viel von einem Behandlungsmittel zugegeben werden muss, um einen gewünschten Effekt zu erzielen.

E

Essigmutter

Eine Bakterienkultur, die zur Essigherstellung verwendet wird.

Enzyme

Werden bei der Weinherstellung genutzt, um Extraktion und Klärung zu fördern.

F

Fassgärung / Fassausbau

Gärung im Holzfass, um dem Wein oder Met zusätzliche Aromen und Struktur zu verleihen.

Federweißer

Teilweise vergorener Traubenmost, der als neuer Wein bezeichnet wird. Alternative Namen je nach Region sind unter anderem: Bremser, Neuer Wein, Sauser, Sturm und viele mehr.

G

Gärbehälter

Behältnis, in dem die Gärung stattfindet; kann aus Glas, Edelstahl oder Holz bestehen.

Gärröhrchen / Gärspund

Es handelt sich um ein meist doppelt U-förmig gebogenes Rohr aus Glas oder Kunststoff auf einem gelochten Korken oder Gummistopfen. Er hilft dabei die mikrobielle Gärung und die daraus resultierenden Gasentwicklung nachzuweisen.

H

Halbtrocken
Wein der 9 bis 18 Gramm Restzucker pro Liter hat, wird als halbtrocken bezeichnet. Er zeichnet sich durch eine leichte, nicht zu dominate Süße aus.

Hefenährsalz

Hefenärsalz (oftmals auch mit HNS abgekürzt) wird der Maische hinzugefügt, um Hefen mit den notwendigen Nährstoffen zu versorgen und eine gesunde Gärung zu gewährleisten. Das Hefenährsalz Komplex von Joenos ist eine HNS mit zusätzlichen natürlichen Inhaltsstoffen (z.B. Vitain B1), die eine optimierte Versorgung der Hefen gewährleistet.

Hefetrub

Ablagerungen am Boden des Gärbehälters, die nach der Gärung entstehen. Um den Trub im Gärbehälter zu belassen eignet sich ein Weinheber.

I

Imprägnieren

Verfahren, bei dem Holzfässer gegen Mikroorganismen geschützt werden. Teilweise werden hierfür Schwefelschnitten verwendet.

Inkubationszeit

Zeitspanne, in der die Hefe aktiv wird und die Gärung beginnt.

J

Jungwein
Wein, der kurz nach der Gärung noch nicht vollständig ausgereift ist.

K

Kaltgärung

Gärung bei niedrigen Temperaturen zur Erhaltung von Fruchtaromen. Klärmittel Substanzen wie Gelatine oder Bentonit, die verwendet werden, um den Wein klar zu machen.

Körper

Der Körper eines Weins beschreibt das Mundgefühl sowie das Gewicht und die Dichte des Weins. Ein leichter Wein wirkt eher zart und fein, während ein kräftiger Wein eine spürbare Fülle und Intensität entfaltet. Der Körper wird dabei durch Alkoholgehalt, Extrakte und Tannine bestimmt.

L

Lagerung

Die Reifung des Weins, Essig, Sekt oder Mets, um Geschmack und Aroma zu verbessern.

M

Maischegärung / Mazeration

Gärung der zerkleinerten Trauben (mit Schalen, Stielen, Kernen), um Farben, Aromen und Tannine zu extrahieren.

Milchsäurebakterien

Mikroorganismen, die bei der malolaktischen Gärung Äpfelsäure in Milchsäure umwandeln. Als Zugabe eignet sich auch Joenos Milchsäure.

Mousseux

Mousseux beschreibt die Bläschen (Perlage) im Schaumwein. Diese ist meist ein Zeichen für Qualität.

N

Nachgärung

Eine zweite Gärung, die häufig zur Herstellung von Sekt verwendet wird.

Nobelbrand

Hochwertige Destillate aus Wein oder Obst.

O

Oxidation

Reaktion des Weins mit Sauerstoff, die zu Geschmacksveränderungen führen kann. Eine leichte Oxidation kann gewünscht sein.

Oechsle

Messskala zur Bestimmung des Zuckergehalts im Most z.B. mit einer Oechslewaage.

P

Pasteurisieren

Erhitzen des Weins oder Mets, um Mikroorganismen abzutöten und zu stabilisieren.

Pektinase

Enzym, das Pektin abbaut und die Klärung unterstützt.

Q

Qualitätswein

Wein, der bestimmten Qualitätsstandards und Vorschriften entspricht.

Quetsche

Gerät, das Trauben oder andere Früchte für die Mostherstellung zerkleinert (ähnliche Begriffe: Fruchtpresse, Obstmuser).

R

Restzucker

Der verbliebene Zucker im Wein nach der Gärung, der Süße verleiht. Restzucker ist der Zucker, der nicht in Alkohol umgewandelt wurde.

Reinzuchthefe

Spezielle Hefen, die gezielt für die Wein- oder Metgärung verwendet werden.

S

Schaumwein

Schaumweine sind Weine mit Kohlensäure. Am bekanntesten sind Champagner, Sekt und Prosecco.

Sulfite

Schwefelverbindungen, die als Konservierungsmittel und zur Stabilisierung des Weins verwendet werden. Oftmals wird Kaliumdisulfit (auch bekannt als KDS, Arausan, Onewe, Kaliupyrosulfit) hierfür auf Grund seiner einfachen Anwendbarkeit verwendet.

Süß

Weine mit einem Restzuckergehalt von über 45 Gramm pro Liter gelten als süß. Dies zeigt sich auch in deren Geschmack.

Säure(-abbau)

Aäure (z.B. Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure) verleihen dem Wein frische und Struktur. Säureabbau = Biologischer Prozess, bei dem Säuren wie Äpfelsäure abgebaut werden.

T

Tannin

Gerbstoff / Bitterstoffe, der in Traubenschalen, Stielen und Kernen vorkommt und dem Wein Struktur verleiht. Sensorisch erkennt man sie am "trockenen" Gefühl auf der Zunge beim Trinken.

Terroir

Terroir prägt durch das Klima, dem Boden, der Topographie den Charakter des Weins.

Trocken

Ein Wein der weniger als 9 Gramm Restzucker pro Liter hat, wird als trocken bezeichnet. Der Zucker ist fast vollständig vergoren.

Trubstoffe

Feste Bestandteile im Most oder Wein, die durch Klärung entfernt werden müssen.

U

Umfüllen

Das Überführen des Weins in ein anderes Gefäß, um ihn vom Trub zu trennen. Oftmals mit Hilfe eines Weinhebers.

Untergärig

Gärung bei niedrigeren Temperaturen, oft bei bestimmten Bierarten, aber auch bei einigen Weinen.

V

Verklären

Vorgang, bei dem der Wein oder Met durch Filtration oder Klärmittel von Trubstoffen befreit wird.

Vergärung

Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen.

W

Weinstein

Kristallines Nebenprodukt, das sich im Wein oder Gärbehälter ablagert.

Würze

Flüssigkeit, die durch das Kochen der Maische entsteht und die Basis für Gärprozesse bildet. Vor allem bei Bier geläufig.

Z

Zuckerzugabe

Zusatz von Zucker, um den Alkoholgehalt zu erhöhen (Chaptalisation).

Zugabe von Säure

Verfahren, bei dem Säuren wie Weinsäure hinzugefügt werden, um den Geschmack zu optimieren.

Diese Liste deckt die grundlegenden Begriffe ab, die für die erfolgreiche Produktion von Wein, Sekt, Met und Essig benötigt werden. Sollten Sie offene Fragen haben oder Ihnen Begriffe fehlen, dann melden Sie sich gerne bei uns (info@joenos.de).

Die wichtigsten Begriffe für die Herstellung von Craft Wine von A bis Z

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