Rotwein selbstgemacht - Uhudler aus der Isabella Traube (Gastbeitrag)

Dr. Thomas Weindorf, ein erfahrener Hobbywinzer, hat seine Leidenschaft für die Weinherstellung über viele Jahre hinweg perfektioniert. Seine Expertise vereint jahrelange praktische Arbeit mit einer umfassenden Auswertung einschlägiger Fachliteratur. Mit einer besonderen Vorliebe für Hauswein teilt er in diesem Beitrag seine persönliche Erfahrung bei der Herstellung von Rotwein aus der Isabella-Traube, bekannt als Uhudler oder Căpșunica aus seiner Wahlheimat Siebenbürgen.

In diesem Beitrag erfahren Sie:

• Die besonderen Eigenschaften der Isabella-Traube und warum sie für die Hausweinproduktion so geschätzt wird.

• Die wesentlichen Schritte der Rotweinherstellung – von der Ernte bis zur Abfüllung.

• Praktische Tipps und Tricks zur Optimierung der Gärung und zur Klärung des Weins.

Herstellung eines schmackhaften Rotweins aus der Isabella-Traube

Nicht nur in Siebenbürgen erfreut sich die Isabella-Traube einer weiten Verbreitung. Zur Geschichte dieser Rebsorte empfehle ich einschlägige Literatur, ebenso zu den vielen Synonymen, unter denen diese Traube bekannt ist. Hier nur soviel: Im Burgenland trinkt man gerne den Uhudler und vor allem in vielen ehemaligen GUS-Staaten kennt man diese Rebsorte. So eben auch in ganz Rumänien! Viele von Euch werden schon einmal einen daraus selbstgemachten Wein gekostet haben. Deshalb kennt Ihr wohl den doch oft als eigenartig empfundenen Geschmack, der in der Literatur allgemein „Fox-Ton“ genannt wird. Nun sind selbst gemachte Weine oft leider nicht sehr haltbar, wodurch der Geschmack dann leidet - es sei denn, man weiß, wie es geht!

Aus der Isabella-Traube einen schmackhaften Rotwein zu machen, gelingt am besten wie folgt, wobei dieser Prozess eigentlich nicht anders ist, als für andere Rotweinsorten auch! Für einen ordentlichen Rotwein sind allerdings einige entscheidende Prozess-Schritte mehr erforderlich, als man es vom Weißwein kennt. Aber nun eins nach dem anderen:

Weinlese und Mostherstellung

Die Weinlese sollte möglichst kurz nach einem längeren Regenschauer geschehen. Denn dann sind die in der Traube oft dicht aneinander sitzenden Weinbeeren weitgehend frei z.B. vom Staub des Sommers. Falls der Regen ausbleibt, empfiehlt es sich, die gesammelten Trauben vor der Weiterverarbeitung im Wasserbad zu reinigen. Anhaftender Staub, Sand, Insekten oder gar Vogelexkremente tragen halt nicht unbedingt zu gutem Geschmack bei.

Danach werden die Trauben idealer Weise in eine Trauben-Quetsche mit Abbeertrommel gegeben, kleinere Mengen lassen sich natürlich auch von Hand rupfen. Die Rede ist oben von einer Art Shredder, unter dem in einer gelochten Blechtrommel die Rispen von den zerquetschten Beeren und deren Saft getrennt werden. Auch die Rispen verbessern den Geschmack des Mostes nicht und können zudem beim Fermentieren die Entstehung von sog. Begleitalkohol fördern. „Begleitalkohol“ ist die offizielle Bezeichnung dessen, was man auch als „Fuselöle“ kennt und was Kopfschmerz macht. Diejenigen von Euch, die selbst Țuica oder Rachiu machen, werden wissen, was ich meine!

Bitte unbedingt jetzt, direkt nach dem Rupfen von der Rispe, eine Mostprobe ziehen (!) und Mostgewicht sowie Gesamtsäuregehalt bestimmen! Letzteres gelingt relativ einfach z.B. mit dem Gesamtsäure-Set durch Titration mit Blaulauge. Wer nun kein Labor-Set für Titration der Weinsäure zur Hand hat, kann sich ersatzweise mit dem Messen des pH-Wertes behelfen. Der pH-Wert sagt zwar nicht aus, wie viel Säure im Most ist, aber zumindest darüber, wie sauer er ist. Das dürfte in der Regel für den Hobby-Winzer ausreichend Aussagekraft haben: Für eine ordentliche Fermentation sollte der Most einen pH-Wert zwischen 3,0 und 3,5 aufweisen. Dann darf man davon ausgehen, dass genügend Fruchtsäure vorhanden ist, um zum einen auch evtl. zugesetzten Kristallzucker zuverlässig fermentieren zu können und zum anderen, um auch nach abgeschlossener Fermentation noch ausreichend Säure für angenehmen Geschmack und Lagerfähigkeit des Weines im Most zu haben.

Das Mostgewicht ist wichtig zu wissen, weil es über den später zu erwartenden Alkoholgehalt des fertigen Weines aussagt. Es eignen sich verschiedene Verfahren bzw. Werkzeuge zur Messung. Gängig sind Senkspindeln oder „Mostwaagen“, die entsprechend des spezifischen Mostgewichts mehr oder weniger tief in den Messzylinder eintauchen und auf einer Skala im allgemeinen als Ergebnis „Grad Oechsle“ ausweisen. Eine andere gängige Methode ist der Einsatz eines Refraktometers, dass je nach Zuckergehalt im Most als Ergebnis oft „Grad-Brix“ oder „%-Brix“ ausweist. Die untenstehende Tabelle liefert euch hilfreiche Einsicht, um aus diesen unterschiedlichen Ergebnis-Werten den Zuckergehalt des Mostes und somit den potenziellen Alkoholgehalt (in g/l oder % vol.) zu bestimmen.

Die Ergebnisse für das Mostgewicht und den Most-Säuregehalt sind sehr wichtig für später evtl. vorzunehmende, entsprechende Korrekturen. Dazu unten mehr, aber der Ausgangswert für den Zuckergehalt lässt sich eben nur und ausschließlich im unvergorenen Most ermitteln!

Mit Reinzuchthefe zum Erfolg

Doch nicht nur die schon bei der Lese zu ermittelnden Startwerte für Säure- und Zuckergehalt zu kennen ist entscheidend für Geschmack und Qualität des späteren Weines! Ebenfalls sollte bereits zu diesem Zeitpunkt dem frischen Most extra dafür vorbereitete Weinhefe zugegeben werden! Dazu verwendet man am besten sog. Reinzuchthefen, die im Fachhandel für verschiedene Rebsorten bzw. Geschmackspräferenzen entweder in flüssiger oder auch in getrockneter Form angeboten werden. Und glaubt mir, der Einsatz von Reinzuchthefe zahlt sich nicht nur geschmacklich aus, sondern minimiert vor allem auch das Risiko, dass ungeeignete natürliche Hefen unkontrolliert schlechten Geschmack erzeugen! 

Zur Verwendung für Isabella-Wein empfehle ich, unter zusätzlicher Zugabe von Hefe-Nährsalz in jedem Fall einen sog. Gärstarter anzusetzen! Letzteres sollte schon etwa 3 bis 4 Tage vor (!) der Weinlese erfolgen, damit die Hefebakterien sich (z.B in Apfelsaft) entwickeln, wachsen und schon jetzt an eine alkoholhaltige Flora im Traubenmost gewöhnen können. So vorbereitet, kann die ausgesuchte Reinzuchthefe im evtl. schon auf der Rebe eingesetzten Fermentationsprozess das Regime übernehmen und das ist sehr wichtig! Denn dann haben den verwendeten Gerätschaften oder auch den Beeren evtl. anhaftende, natürliche Hefen keine Chance, in sog. Spontangärung unerwünschte Resultate zu produzieren. 

Die Gärung ist entscheidend

Der frische Most, zusammen mit den zerquetschten Beerenschalen und der bereits zuvor angesetzten Hefe bleibt jetzt für mindestens 4 und max. 5 Tage in geschlossenem Behälter mit Gäraufsatz stehen. Das Gärfass bitte nur zu 3/4 füllen, damit sich ohne weitere Konsequenzen Schaum bilden kann. Fast alle Farbstoffe der roten Weinbeeren und viele Geschmacksstoffe befinden sich in den Beerenschalen und müssen dort  erst noch herausgelöst werden, von dem jetzt aus dem Zucker entstehenden Alkohol! Ansonsten bleibt der Wein rosa und erlangt nicht die schöne, dunkle purpurne Färbung, die die Isabella-Traube diesem durchaus über die Reifezeit des Weines mitgeben kann! Länger als 5 Tage sollte man den Most aber auch nicht auf der Beere mitsamt Kernen stehen lassen, denn zum einen steigt das Risiko der Entstehung von Fuselölen durch Vergärung von Beerenkernen und restlichen Stielen der Rispen und zum anderen muss der Most ja evtl. auch noch in Bezug auf Zucker- und Säuregehalt korrigiert werden (s.o.), und das passiert nun im nächsten Schritt!

Nach 4 bis 5 Tagen im Gärfass wird der jetzt halb vergorene Most nunmehr von Beerenschalen, Kernen und Stielen getrennt. Dazu wird er zunächst durch einfaches Sieben und gegen Ende vielleicht auch durch Pressen in einer geeigneten Weinpresse gekeltert. Im Ergebnis wissen wir erst nach diesem Schritt, welche Menge Most wir gewonnen haben und können deshalb erst jetzt exakt berechnen, wie viel Zucker und evtl. auch Säure wir evtl. noch zugeben müssen. Dazu hatten wir ja gleich bei der Lese den ursprünglichen Zucker- und Säuregehalt gemessen (s.o.). Während der Ziel-Alkoholgehalt nach persönlichen Präferenzen abgestimmt werden kann, geben einschlägige Quellen für den nötigen Säuregehalt eines stabilen, lagerfähigen Weines einen Ziel-Gehalt zwischen 6g/l und 10g/l Gesamtsäure an. Sofern man die Säure exakt einstellen will, sollte man tatsächlich titrieren (s.o. und Joenos Gesamtsäure-Set), anders geht das leider nicht. Der pH-Wert gibt hier keine zuverlässige Auskunft.

Zuckergehalt und Säure richtig einstellen

Wird der Zuckergehalt für den unvergorenen Most nun rückwirkend z.B. auf 231g/l eingestellt, was einem Mostgewicht von 100 Grad Oechsle entspricht, darf man für den Wein nach vollständigem Abschluss der Fermentation einen Alkoholgehalt von 13,8Vol-% erwarten. Dazu sollte man Kristallzucker vor der Zugabe zum Most entweder in Most oder aber in Wasser auflösen. Um für den endgültigen Zuckergehalt die notwendige Zugabe möglichst genau berechnen zu können, muss man natürlich das hinzu gesetzte Volumen mit berücksichtigen. Letzteres ist relativ einfach zu ermitteln, wenn man z.B. 2kg Zucker mit Wasser zu einem Gesamtvolumen von 3l aufgießt. Verwendet man zum Auflösen des Zuckers allerdings den schon teilvergorenen Most, dann kann das Zusatzvolumen des hinzugegebenen Zuckers nur überschlagsmäßig und dazu mit etwa 2/3 des Zuckergewichtes angenommen werden. Beispiel: 3kg Kristallzucker nehmen im Most aufgelöst ca. 2l Volumen in Anspruch. Für die Einstellung des gewünschten Mostgewichtes ist diese Berechnungsform ausreichend genau.

Sollte die Titration mit Blaulauge(s.o.) ergeben haben, dass der Gesamt-Säuregehalt des Mostes weniger als 6g/l beträgt, empfiehlt es sich, diesen mittels Zugabe entweder von Zitronen- oder besser noch von Milchsäure auf einen Wert zwischen 6g/l und 10g/l anzuheben. Milchsäure wird im Fachhandel in meist 80%-ger Konzentration angeboten. In Tabellen, die zuweilen auf den Etiketten der Säurebehälter abgedruckt sind, kann man ablesen, wie viel Milliliter Milchsäure dem Most zugegeben werden müssen, um den gesamten Most bezüglich seines  Säuregehaltes um ein, zwei oder gar mehr g/l anzuheben. Sollte der Gesamtsäuregehalt jedoch höher als 10g/l liegen, kann das den Genuss des Weines unangenehm beeinträchtigen. Verringern lässt sich der Gesamtsäuregehalt dann entweder durch den Einsatz von Weinkalk (nach Herstellerangaben) oder aber durch Verdünnen des Mostes mit Wasser. Soweit ein kurzer Ausflug ins Chemie-Labor, sorry!

Abschluss der Gärung und Klärung des Weins

Nunmehr schreitet die Fermentation voran. Das Ende dieses Prozesses erkennt man entweder daran, dass kein Kohlendioxid mehr entsteht und es im  Gäraufsatz nicht mehr blubbert, oder aber daran, dass die Mostwaage über mehrere Tage keine Veränderung des Resultates mehr anzeigt.

Sofern die Fermentation vollständig abgeschlossen werden konnte, indem aller Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, sollte die Mostwaage nun einen Wert etwas kleiner als Null anzeigen. Denn der entstandene Wein hat jetzt dank seines Alkohol-Volumenanteiles eine geringere Gesamtdichte als Wasser. Zeigt die Mostwaage aber immer noch Werte größer als Null, ist noch Restzucker im Most. Letzteres Ergebnis erhält man u.a. dann, wenn wegen zu niedriger Temperaturen (<15Grad C) die Hefe frühzeitig „schlapp macht“. Zu den Konsequenzen bitte unten weiter lesen!

Nach Ende der Fermentation beginnt die Phase, in der sich der junge Wein klärt. Schwebstoffe, die jetzt aber immer noch den Geschmack des jungen Weines prägen, setzen sich ab und sedimentieren. Im Sediment sind allerdings auch abgestorbene Hefen enthalten. Diese können dem Wein nach einer gewissen Zeit schlechten Geschmack geben. Deshalb sollte man die Verweilzeit des sich klärenden Weines auf dem Sediment begrenzen. In einschlägigen Quellen werden unterschiedliche Verweildauern angegeben. Für die Isabella-Traube empfehle ich hier, nach spätestens 3 Wochen den Wein zum ersten Mal vom Sediment abzuziehen.

Restzucker im jungen Wein

Nun ist es wichtig zu wissen, ob noch Restzucker im jungen Wein enthalten ist. Ein gewisser, geringer Restzuckergehalt kann durchaus erwünscht sein, denn auch ein trockener Wein schmeckt durchaus besser, wenn er im Abgang dann doch ein wenig lieblich ist. Jedoch droht bei Restzuckergehalt auch, dass der Wein später wieder zu gären beginnt. Zum Beispiel weil es im Weinkeller wieder wärmer wird. Eine Nach-Fermentation ist aber wenig wünschenswert, weshalb ein junger Wein mit Restzucker entsprechend behandelt werden muss. Hinzugabe von Kaliumsorbat (E202), ein bei Integriertem Weinanbau durchaus erlaubtes Weinbehandlungsmittel, führt bei Anwendung nach Herstellerangaben zu einem endgültigen Absterben der verbliebenen Hefebakterien, sodass der Wein nicht mehr nachgären wird. Sollte der Zusatz von Kaliumsorbat nicht erforderlich sein, muss nun aber Kaliumdisulfit (E224) nach Herstellerangaben hinzu gefügt werden, um den jungen Wein gegen Oxidation und Befall durch Fäulnisbakterien zu schützen!

Sofern die Fermentation vollständig abgeschlossen wurde und entsprechend keinerlei Restzucker mehr im jungen Wein für einen leicht lieblichen Abgang sorgt, kann man sich später damit behelfen, dass man in geringer Menge Süßstoff zum Nachsüßen verwendet. Süßstoff wird im Gegensatz zu Restzucker nicht zu einer Nach-Fermentation führen. Lasst Euch an dieser Stelle nicht von Puristen kirre machen, die Süßstoff verdammen und nur Zucker zulassen wollen! Im Fachhandel werden für das Nachsüßen ja auch Mittel angeboten, die auf Süßstoff basieren. Und schließlich wollen wir ja hier ganz einfach einen wohlschmeckenden, selbsterzeugten Hauswein herstellen und nicht unbedingt einen Prädikatswein in den Markt bringen, oder? Ich empfehle jedenfalls für Isabella-Wein, der vielleicht zu trocken geraten ist, die Zugabe von einer halben bis zu maximal 2 Süßstoffpastillen pro Liter Wein. Dazu löst man die Pastillen zunächst in möglichst geringer Anzahl in einem Schluck Wasser auf und überprüft das Ergebnis nach etwa 24 Stunden. Falls nötig, wiederholt man diesen Prozess, bis das Ergebnis zufriedenstellend ist. Diese Prozedur führt man am besten aber erst gegen Ende einer vielleicht dreimonatigen Reifedauer durch, weil der Geschmack des Weines erst nach einer gewissen Reifezeit als einigermaßen stabil angesehen und beurteilt werden kann.

Nach einer vielleicht dreimonatigen Verweildauer wird der jetzt reifere Wein, ob nun wegen Restzuckers mit Kaliumsorbat behandelt oder aber auch schon mittels Süßstoff abgeschmeckt, ein zweites Mal von seinem Sediment abgezogen. Dazu gibt man 24 Stunden zuvor wieder Kaliumdisulfit (E224) nach Herstellerangaben hinzu, um den Wein gegen Oxidation und Befall durch Fäulnisbakterien zu schützen. Die Verwendung der obigen, schwefelhaltigen Zusatzstoffe in Kalium-Verbindungen hat gegenüber dem aus früheren Zeiten bekannten „Schwefeln“ den Vorteil, dass man die in Pulver-Form vorliegenden Mittel sehr einfach exakt abwiegen kann, z.B. mit einer Briefwaage, und somit ein am Ende zu hoher Schwefelgehalt und einhergehender Schwefelgeschmack unwahrscheinlich wird. Vor allem, wenn man den Gesamtsäuregehalt zuvor gut eingestellt hat (s.o.), denn die zugesetzte Kalium-Schwefelverbindung trägt zum Gesamtsäuregehalt bei.

Optionale Schönung und Abfüllung des Weins

Sollte sich der Wein zu diesem Zeitpunkt noch nicht ausreichend geklärt haben, dann kann jetzt noch ein Schönungsprozess durchgeführt werden. Dazu gibt es unterschiedliche Verfahren und das Schönen von Wein ist ein Wissenschaftsgebiet für sich! Relativ einfach aber und auch vom Laien beherrschbar ist eine Abfolge, bei der zunächst Kieselsol und nach kurzer Verweildauer dann noch Gelantine oder als vegane Alternative Mostklar V als Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Jedenfalls ist es Ziel der Schönung, Trübstoffe zu binden, die dann innerhalb von maximal 48 Stunden als Sediment ausgefällt werden.

Sofern der Wein sich ausreichend geklärt hat, ob mit oder ohne Schönung, ist jetzt weiter fast (!) nichts mehr zu tun und der Wein kann abgefüllt werden. Bitte denkt aber daran, einen Tag vor dem Abfüllen den Wein erneut durch Zugabe von Kaliumdisulfit (E224) gegen Oxidation und Befall durch Fäulnisbakterien zu schützen!

Das in Pulverform gelieferte Kaliumdisulfit wird entsprechend Herstellerangaben und Weinmenge mittels Briefwaage abgewogen, mit ein wenig Wasser aufgelöst und dann in den Wein eingerührt, aber ohne dabei den Bodensatz im Fass mit aufzuwirbeln! Zum Abfüllen wird hier an dieser Stelle nachdrücklich die „Bag in Box“-Verpackung empfohlen! Bei Bag-in-Box (BIB) lässt sich der Inhalt ohne Weiteres über Wochen verteilt genießen, ohne dass die Qualität des Inhaltes leidet. Denn es dringt keine Luft in den Beutel ein, wenn man sich ein Glas einschenkt und der verbleibende Inhalt ist keinerlei Oxidation ausgesetzt. Letztere sollte erst im Dekanter erfolgen, denn es lohnt sich, den Isabella-Wein vor Genuss zu dekantieren. Dann aber auch bitte zügig genießen!

Wohl bekomm’s!

Euer Thomas

Wir möchten uns an dieser Stelle ganz herzlich bei Hr. Dr. Weindorf für den informativ aufgearbeiteten und trotzdem leicht verständlich verfassten Beitrag bedanken!

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