Wein Behandlungsmittel Guide für Anfänger

Was sind Weinbehandlungsmittel?

Weinbehandlungsmittel sind Substanzen, die während der Weinherstellung verwendet werden, um die Qualität des Weins zu verbessern oder unerwünschte Nebenprodukte z.B. Fehltöne beim Geschmack, Trübung usw. der Fermentation zu entfernen. Sie werden in verschiedenen Phasen der Weinbereitung eingesetzt, um den Geschmack, die Klarheit und die Stabilität des Weins zu optimieren.

Warum braucht man Weinbehandlungsmittel?

Bei der Weinproduktion kann es viele unerwünschte Veränderungen geben, die den Geschmack, das Aussehen oder die Haltbarkeit des Weins negativ beeinflussen. Diese Veränderungen können durch verschiedene Faktoren wie Mikroben, Trübung, unerwünschte Säuren oder Gerbstoffe verursacht werden. Weinbehandlungsmittel helfen dabei, diese Probleme zu korrigieren und den gewünschten Geschmack und die gewünschten Eigenschaften zu erzielen. Sie wirken daher als Hilfsmittel, um den natürlichen Weinprozess zu steuern und unerwünschte Auswirkungen zu minimieren.

Einige Gründe, warum man Behandlungsmittel verwendet, sind:

• Verbesserung des Geschmacks: Weine werden oft behandelt, um ungewünschte Aromen wie Bitterkeit, Oxidation oder Gerbstoffe zu mildern.
• Klarheit und Ästhetik: Trübung kann durch Hefen, Tannine oder andere Partikel entstehen, die die Optik des Weins beeinflussen.
• Stabilität: Einige Weine benötigen Zusatzstoffe, um die Haltbarkeit und den Geschmack zu stabilisieren und vor Verderb zu schützen.

Die häufigsten Weinbehandlungsmittel und ihre Einsatzgebiete

Nun, da wir wissen, warum Weinbehandlungsmittel so wichtig sind, werfen wir einen Blick auf die wichtigsten Mittel, die in verschiedenen Phasen der Weinproduktion verwendet werden und welche Funktion sie haben.

1. Gärhilfen

Gärhilfen kommen vor allem während der Fermentation zum Einsatz. Ihre Aufgabe ist es, den Gärprozess zu unterstützen oder zu beschleunigen. Häufig verwendete Gärhilfen sind:

• Nährstoffe: Während der Gärung verbrauchen die Hefen Nährstoffe. Wenn diese fehlen, kann die Gärung langsamer verlaufen oder sogar stoppen. Nährstoffe, wie Diammoniumphosphat (DAP) und Vitamin B1, helfen, die Gärung in Gang zu halten. Oftmals werden diese Produkte Hefenährsalz oder Hefenährstoff genannt. Tipp: In unserem Hefenährstoff Komplex finden sich neben DAP und Vitamin B1 noch eine Reihe weiterer Inhaltsstoffe, die die Hefen optimal versorgen.
• Hefen: Die Wahl der richtigen Hefe ist entscheidend für den Geschmack des Weins. Hefen können ebenfalls als Gärhilfe eingesetzt werden, um die Fermentation und den Geschmack zu optimieren. Vor allem werden sie gerne genutzt, um die Charakteristiken der Weine (= des Endprodukts) bewusst zu lenken. So gibt es beispielsweise extra Reinzuchthefen für Met, Rotweine, Sekte und vieles mehr. Bei Joenos findest du eine große Auswahl an Spezial Reinzuchthefen.

2. Klärungshilfen

Klärungshilfen helfen dabei, den Wein von unerwünschten Feststoffen zu befreien, die die Klarheit beeinträchtigen könnten. Diese Feststoffe entstehen durch Hefen, Resten der verwendeten Früchte (z.B. Schalen) oder andere Partikel, die während der Fermentation im Wein verbleiben. Bekannte Klärungshilfen sind:

• Gelatine: Eine der gängigsten Klärungshilfen. Sie bindet die Feststoffe und lässt sie sich absetzen.
• Kieselsol: Ein feines Gel, das dazu dient, Trübung im Wein zu reduzieren.
• Mostklar V: Wird auch gerne in Kombination mit Kieselsol verwendet, um Gerbstoffe zu binden und den Wein zu klären. Vorteil: Anders als Gelatine ist dieses mittel vegetarisch / vegan. 

3. Ansäuerung

Nicht jeder Wein hat die ideale Säure, die für ein ausgewogenes Geschmacksprofil nötig ist. Besonders bei sehr süßen Trauben oder in heißen Anbaugebieten kann der Wein zu wenig Säure enthalten. Hier kommt die Ansäuerung ins Spiel. Sie hilft, die Frische und die Struktur des Weins zu verbessern. Häufig verwendete Substanzen sind:

• Weinsäure (Weinstein): Wird häufig im Profibereich verwendet, um den Wein säuerlicher zu machen.
• Zitronensäure: Eine weitere Möglichkeit, die Säure zu erhöhen, wenn der Wein zu flach schmeckt. Vorteil: Zitronensäure ist auch bei Met (Honigwein) gesetzlich erlaubt.
• Milchsäure:  Bei der Ansäuerung kann auch Milchsäure verwendet werden, um die Säurestruktur des Weins zu verfeinern, da sie eine mildere und rundere Säure als die Weinsäure bietet, was dem Wein eine angenehmere, weichere Frische verleiht.

4. Entsäuerung

Entsäuerung ist das Gegenteil der Ansäuerung. Sie wird eingesetzt, wenn ein Wein zu säuerlich oder scharf wirkt. Dies passiert oft, wenn der Wein zu viel Säure enthält, was vor allem bei kühleren Anbaugebieten oder bestimmten Fruchtsorten der Fall sein kann. Die Entsäuerung kann mit bestimmten Basen erfolgen, die die Säure neutralisieren. Beispiele sind:

• Calciumcarbonat: Wird verwendet, um überschüssige Säure zu neutralisieren.
• Kaliumcarbonat: Eine weitere Möglichkeit, die Säure im Wein zu reduzieren. Unser Produkt Kaliac ist 100% Kaliumcarbonat.

5. Geschmacksverbesserer

Einige Weine benötigen Zusatzstoffe, um den Geschmack zu verbessern oder die Aromen zu stabilisieren. Diese Behandlungsmittel werden auch als Aromenverbesserer bezeichnet und sind besonders bei Weinen von geringerer Qualität oder bei oxidierten Weinen hilfreich. Häufig verwendete Mittel sind:

• Sulfite (Schwefel): Sie verhindern Oxidation und helfen dabei, den frischen Geschmack des Weins zu bewahren.
  
• Eichenholzchips: Diese werden oft als günstigere Alternative zu traditionellen Eichenfässern verwendet, um dem Wein holzige Aromen wie Vanille, Karamell oder Toastnoten zu verleihen. Eichenchips können während der Reifung im Tank / Behälter hinzugefügt werden, um dem Wein zusätzliche Tiefe zu geben.
• Tannine: Tannine aus Eichenholz oder aus der Traube selbst können dem Wein Struktur und ein angenehmes Mundgefühl verleihen. Sie helfen dabei, die Bitterkeit und die Gerbstoffe zu balancieren, insbesondere in roten Weinen, und können auch dazu beitragen, die Alterungsfähigkeit des Weins zu verbessern.
  
  

6. Weinstabilisierung / Haltbarmachung

Weinstabilisierung ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass der Wein über längere Zeit hinweg seine Qualität behält und nicht zu unerwünschten Veränderungen neigt. Hier kommen verschiedene Mittel zum Einsatz, um die Haltbarkeit des Weins zu verlängern und seine Stabilität zu sichern:

• Kaliumsorbat / Sorbinsäure: Diese Substanzen verhindern die Entwicklung von unerwünschten Hefen und Bakterien, die den Wein verderben könnten. Sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und schützen den Wein vor einer unerwünschten Nachgärung.
• Schwefel (Sulfite): Schwefelverbindungen, wie beispielsweise Kaliumdisulfit, werden häufig zur Stabilisierung und Konservierung von Wein verwendet. Sie verhindern Oxidation, die den Wein verfärben und seinen Geschmack negativ beeinflussen könnte, und schützen ihn vor mikrobiellen Verunreinigungen. Zudem tragen sie zur Geschmacksstabilität bei und verlängern die Haltbarkeit.

In welcher Reihenfolge werden Weinbehandlungsmittel angewendet?

Die Reihenfolge, in der Weinbehandlungsmittel angewendet werden, hängt von der jeweiligen Phase der Weinherstellung und den spezifischen Bedürfnissen des Weins ab. In der Regel folgt die Anwendung einer klar strukturierten Reihenfolge, die sicherstellt, dass der Wein optimal behandelt wird. Hier ist eine  Übersicht der typischen Reihenfolge, die aber je nach Wein auch unterschiedlich ausfallen kann. Du kannst sie aber als groben Leitfaden nehmen:

1. Gärhilfen

   Zu Beginn der Weinherstellung, während der Gärung, werden Gärhilfen wie Hefen und Nährstoffe hinzugefügt. Sie unterstützen eine gesunde Fermentation und fördern die Entwicklung der gewünschten Aromen.

2. Ansäuerung oder Entsäuerung

   Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, kann es notwendig sein, den Wein in Bezug auf seinen Säuregehalt zu justieren. Falls der Wein zu wenig Säure hat, kommt Ansäuerung zum Einsatz, etwa mit Weinsäure oder Milchsäure. Bei zu viel Säure kann eine Entsäuerung erforderlich sein, beispielsweise mit Kalziumcarbonat.

3. Klärung

   Nachdem die Gärung abgeschlossen und der Säuregehalt angepasst wurde, kommen Klärungshilfen wie Gelatine, Kieselsol oder Mostklar V zum Einsatz. Diese Mittel helfen, den Wein von Hefen, Trübstoffen und anderen Partikeln zu befreien, sodass er klar und optisch ansprechend wird.

4. Weinstabilisierung / Haltbarmachung

   Um den Wein für eine lange Haltbarkeit vorzubereiten und vor Oxidation oder mikrobiellen Verunreinigungen zu schützen, wird der Wein stabilisiert. In dieser Phase werden Sulfite (Schwefel) und Kaliumsorbat/Sorbinsäure hinzugefügt, um Oxidation zu verhindern und die mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten. Diese Mittel tragen auch zur Verlängerung der Haltbarkeit des Weins bei.

5. Geschmacksverbesserung

   In dieser Phase wird der Wein geschmacklich verfeinert. Zum Beispiel können Eichenholzchips oder Tannine eingesetzt werden, um dem Wein zusätzliche Aromen wie Vanille oder Gewürze zu verleihen und die Textur zu verbessern. Diese Mittel tragen dazu bei, den Wein zu verfeinern und ihm mehr Komplexität und Tiefe zu geben.

6. Abfüllung und Lagerung

   Nach der Stabilisierung und Geschmacksverbesserung wird der Wein schließlich gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Eine nachfolgende Lagerung kann helfen, den Wein weiter zu entwickeln und die Aromen zu harmonisieren.

Diese Reihenfolge sorgt dafür, dass der Wein durch den gesamten Produktionsprozess hinweg stabil bleibt, klar ist und geschmacklich auf höchstem Niveau ist.

Fazit

Die richtigen Weinbehandlungsmittel sind entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Sie helfen dabei, den Wein zu stabilisieren, von Trübungen zu befreien und den Geschmack zu optimieren. Der Einsatz dieser Mittel erfolgt oft in einer bestimmten Reihenfolge, abhängig von der jeweiligen Phase der Weinbereitung und den spezifischen Bedürfnissen des Weins. Für Anfänger ist es wichtig zu verstehen, dass diese Hilfsmittel nicht dazu da sind, die natürliche Weinerstellung zu ersetzen, sondern sie zu unterstützen und zu optimieren. Ein guter Winzer kennt die richtigen Zeitpunkte und Mittel, um den bestmöglichen Wein zu produzieren.

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