Malolaktische Fermentation und biologischer Säureabbau beim Wein
Die malolaktische Fermentation, auch biologischer Säureabbau (BSA) genannt, ist ein wichtiger Schritt im modernen Weinausbau. Dabei wird die stärker wahrnehmbare Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die mildere Milchsäure umgewandelt. Dies kann zu einer harmonischeren Säurestruktur, mehr sensorischer Komplexität und einer verbesserten mikrobiologischen Stabilität führen. Erfahren Sie, wann ein BSA sinnvoll ist, welche Voraussetzungen erfüllt sein sollten und welche Bakterienkultur mit VP41 oder ML Prime zu Ihrem Wein passt.
Erfahre, wann ein biologischer Säureabbau sinnvoll ist, welche Voraussetzungen erfüllt sein sollten und welche Bakterienkultur zum gewünschten Verfahren und zum jeweiligen Wein passt.
Inhaltsverzeichnis
- Was ist die malolaktische Fermentation?
- Welche Vorteile bietet ein BSA?
- Voraussetzungen für einen erfolgreichen BSA
- Co-Inokulation oder sequentielle Beimpfung?
- VP41 oder ML Prime?
- LALVIN VP41 für anspruchsvolle Weine
- ML Prime für den schnellen BSA
- BSA Schritt für Schritt durchführen
- Häufige Fragen zum biologischen Säureabbau
Was ist die malolaktische Fermentation?
Die malolaktische Fermentation wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die kräftiger und häufig spitzer wahrgenommene Apfelsäure in die mildere Milchsäure um.
Durch diese Umwandlung verändert sich die Säurestruktur des Weines. Der Wein kann weicher, harmonischer und sensorisch runder wirken. Gleichzeitig kann der kontrollierte Abbau der vorhandenen Apfelsäure zur mikrobiologischen Stabilisierung beitragen.
Gut zu wissen: Der Begriff BSA bezeichnet denselben Vorgang wie die malolaktische Fermentation oder malolaktische Gärung. Auch die Abkürzung MLF wird häufig verwendet.
Welche Vorteile bietet der biologische Säureabbau?
Ob ein BSA gewünscht ist, hängt vom Weinstil, von der vorhandenen Säurestruktur und vom angestrebten sensorischen Ergebnis ab. Bei geeigneten Weinen kann die malolaktische Fermentation verschiedene Vorteile bieten.
Harmonischere Säure
Durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure kann die Säure milder, weicher und weniger spitz wahrgenommen werden.
Mehr Körper und Komplexität
Ein kontrollierter biologischer Säureabbau kann dazu beitragen, dass der Wein runder, körperreicher und ausgewogener erscheint.
Mikrobiologische Stabilität
Der gezielte Abbau der Apfelsäure kann das Risiko eines späteren, unkontrollierten Säureabbaus im ausgebauten oder bereits abgefüllten Wein verringern.
Voraussetzungen für einen erfolgreichen BSA
Für einen kontrollierten biologischen Säureabbau sind insbesondere der richtige Zeitpunkt, eine zum Wein passende Bakterienkultur und eine saubere, stabile Ausgangsbasis entscheidend.
Der richtige Zeitpunkt
Die Bakterienkultur kann je nach gewähltem Verfahren während der alkoholischen Gärung, in der abklingenden Gärung oder nach deren Abschluss zugegeben werden.
Die passende Bakterienkultur
Nicht jede Kultur eignet sich für jede Weinsituation. Bei niedrigen pH-Werten, höheren Alkoholgehalten oder vorausgegangenen Schwefelungen ist eine robuste Kultur besonders wichtig.
Eine stabile Ausgangsbasis
Der Wein sollte hygienisch einwandfrei sein und geeignete Bedingungen für die Milchsäurebakterien bieten. Temperatur, Schwefelgehalt und Nährstoffversorgung beeinflussen den Verlauf des BSA.
Orientierung für die Praxis: Für einen kontrollierten BSA sind ein geeigneter pH-Wert, ein moderater Schwefelgehalt, eine ausreichende Nährstoffverfügbarkeit und eine passende Temperatur erforderlich. Die Toleranzgrenzen der verwendeten Kultur sollten berücksichtigt werden.
Co-Inokulation oder sequentielle Beimpfung?
Der biologische Säureabbau muss nicht grundsätzlich erst nach der alkoholischen Gärung beginnen. Je nach Weinstil, Kellerablauf und verwendeter Bakterienkultur kommen unterschiedliche Verfahren infrage.
Co-Inokulation
Bei der Co-Inokulation wird die Bakterienkultur bereits während der alkoholischen Gärung eingesetzt. Je nach verwendeter Kultur erfolgt die Zugabe häufig etwa 24 Stunden nach der Hefegabe.
Dieses Verfahren ermöglicht einen frühen Start der malolaktischen Fermentation und kann zu einem zeitlich kompakteren Gär- und Ausbauverlauf beitragen.
Sequentielle Beimpfung
Bei der sequentiellen Beimpfung wird die Bakterienkultur während der abklingenden alkoholischen Gärung oder nach deren Abschluss zugegeben.
Da die Bedingungen im Jungwein zu diesem Zeitpunkt anspruchsvoller sein können, sollte eine geeignete robuste Kultur verwendet werden. Je nach Weinsituation kann zusätzlich ein Aktivator sinnvoll sein.
Welche Bakterienkultur eignet sich für welchen Wein?
Die Wahl der passenden Bakterienkultur richtet sich nach den Bedingungen im Wein und dem gewünschten Verlauf der malolaktischen Fermentation. LALVIN VP41 eignet sich besonders für anspruchsvolle Weine und verschiedene Beimpfungszeitpunkte. ML Prime wurde speziell für einen frühen und schnellen BSA während der alkoholischen Gärung entwickelt.
LALVIN VP41
Die robuste Kultur aus Oenococcus oeni eignet sich besonders für Weine mit niedrigen pH-Werten, höheren Alkoholgehalten oder moderaten Most- und Maischeschwefelungen.
VP41 kann sowohl für die Co-Inokulation als auch für die sequentielle Beimpfung verwendet werden.
Geeignet für: anspruchsvolle Weinbedingungen, niedrige pH-Werte, höhere Alkoholgehalte und eine flexible Wahl des Beimpfungszeitpunkts.
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ML Prime
Die hochkonzentrierte Kultur aus Lactiplantibacillus plantarum wurde für einen schnellen biologischen Säureabbau bei simultaner Beimpfung entwickelt.
Unter geeigneten Bedingungen kann die malolaktische Fermentation bis zum Ende der alkoholischen Gärung abgeschlossen werden.
Geeignet für: simultane Beimpfung, einen schnellen BSA und Weine, deren Fruchtigkeit und ursprünglicher Charakter erhalten bleiben sollen.
ML Prime ansehenBiologischen Säureabbau Schritt für Schritt durchführen
Vor der Anwendung sollte geprüft werden, welche Bakterienkultur zum Wein und zum gewünschten Beimpfungsverfahren passt. Beachte dabei insbesondere den pH-Wert, den Alkoholgehalt, die Temperatur und den Schwefelgehalt des Weines.
Ausgangsbedingungen prüfen
Kontrolliere pH-Wert, Alkoholgehalt, Temperatur, Schwefelgehalt und Nährstoffsituation. Die Werte sollten innerhalb der Toleranzbereiche der gewählten Bakterienkultur liegen.
Passende Bakterienkultur auswählen
LALVIN VP41 eignet sich besonders für anspruchsvolle Bedingungen und unterschiedliche Beimpfungszeitpunkte. ML Prime ist auf die simultane Beimpfung und einen schnellen Apfelsäureabbau während der alkoholischen Gärung ausgerichtet.
Zeitpunkt der Beimpfung bestimmen
Je nach Kultur erfolgt die Zugabe während der alkoholischen Gärung, in der abklingenden Gärung oder nach deren Abschluss. Der gewählte Zeitpunkt sollte zum Produkt und zum geplanten Ausbau passen.
Bakterienkultur richtig dosieren
LALVIN VP41 wird mit 1 Gramm pro Hektoliter Wein dosiert. Bei ML Prime beträgt die empfohlene Dosierung 10 Gramm pro Hektoliter Wein. Beachte dabei immer die aktuelle technische Produktinformation.
Kultur entsprechend der Anleitung zugeben
LALVIN VP41 kann direkt trocken zugegeben oder in der zehnfachen Menge Wasser suspendiert werden. ML Prime wird ohne vorherige Rehydrierung direkt zum Gebinde gegeben.
Verlauf des BSA kontrollieren
Überwache den biologischen Säureabbau durch eine regelmäßige analytische Kontrolle der Apfelsäure. Nur so lässt sich zuverlässig feststellen, ob der gewünschte Säureabbau erreicht wurde.
Wichtig: Die geeigneten Bedingungen und Anwendungsschritte unterscheiden sich je nach Bakterienkultur. Maßgeblich sind die aktuellen technischen Produktinformationen und die tatsächlichen Bedingungen im Wein.
Häufige Fragen zum biologischen Säureabbau
Hier findest du Antworten auf häufig gestellte Fragen zur malolaktischen Fermentation, zum biologischen Säureabbau und zu den Bakterienkulturen VP41 und ML Prime.
Was bedeutet BSA beim Wein?
BSA steht für biologischer Säureabbau. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die kräftiger schmeckende Apfelsäure in die mildere Milchsäure um.
Ist ein biologischer Säureabbau bei jedem Wein notwendig?
Nein. Ob ein BSA sinnvoll ist, hängt von der Säurestruktur, dem Weinstil und dem gewünschten sensorischen Ergebnis ab.
Was ist der Unterschied zwischen VP41 und ML Prime?
ML Prime wurde speziell für die simultane Beimpfung während der alkoholischen Gärung entwickelt. VP41 eignet sich besonders für anspruchsvolle Weine sowie für die Co-Inokulation und die sequentielle Beimpfung.
Bei welchem pH-Wert kann VP41 eingesetzt werden?
VP41 besitzt eine pH-Toleranz ab pH 3,1.
Bei welchem pH-Wert kann ML Prime eingesetzt werden?
Ab einem pH-Wert von 3,4 kann ML Prime die Apfelsäure zügig und vollständig abbauen.
Wie erkennt man einen abgeschlossenen biologischen Säureabbau?
Der Abschluss des BSA sollte durch eine analytische Kontrolle der Apfelsäure überprüft werden.
Den biologischen Säureabbau gezielt unterstützen
Mit einer geeigneten Bakterienkultur und kontrollierten Bedingungen lässt sich die malolaktische Fermentation sicherer planen. Wähle die passende Kultur entsprechend dem Weinstil, dem Beimpfungszeitpunkt und den Bedingungen im Wein.